Gâteau d'anniversaire tout chocolat de Christophe Felder

Un excellent gâteau d'après une recette de Christophe Felder qui sera parfait pour les anniversaires! Il est composé d'une génoise à base de pâte d'amandes, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage au chocolat ! N'ayez pas peur de le faire, la recette est longue mais chaque étape est facile et vous pouvez préparer ce gâteau bien à l'avance et le laisser au congélateur. Il suffira de faire le glaçage le jour J. Vous pouvez même le préparer entièrement la veille car j'ai trouvé que ce gâteau est encore meilleur le lendemain !

Sans plus attendre, voici la recette !

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur (14 personnes environ):

La génoise au chocolat :

•  6 gros œufs 
• 160 g de pâte d'amandes (fait maison c'est mieux)
• 60 g de sucre glace
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 50 g de cacao amer en poudre

1. Faites fondre le beurre et réservez.

2. Tamisez ensemble la farine et le cacao.

3. Séparez les blancs des jaunes de 5 oeufs seulement. Dans la cuve de votre robot muni d'une lame, mélangez bien la pâte d'amandes et le sucre glace.

Mélangez la pâte d'amandes et le sucre glace

4. Ajoutez ensuite les 5 jaunes un par un, puis le dernier œuf entier. Mixez le tout pendant 5 bonnes minutes pour que le mélange blanchisse.

Mixez pour que le mélange blanchisse

5. Versez le tout dans un récipient assez grand pour pouvoir accueillir le reste des ingrédients .

6. Montez les 5 blancs en neige ferme en ajoutant les 60 g de sucre en poudre en trois fois, pour bien les serrer.

Montez les blancs en neige ferme

7. Incorporez le plus délicatement possible 1/3 des blancs dans le mélange à base d'amandes.

Incorporez 1/3 des blancs

Mélangez délicatement

8. Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse pour ne pas la casser.

9. Ajoutez toujours très délicatement le reste des blancs en neige.

10. Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi. Le mélange doit être homogène.

Pâte de la génoise au chocolat

11. Déposez votre cercle de 22 cm sur une plaque recouverte de papier aluminium, et repliez bien l'alu tout autour du cercle pour ne pas qu'il y ait de fuite. Votre cercle doit avoir au moins 7 cm de hauteur. Il est inutile de beurrer le cercle car ce biscuit se décolle assez facilement.

12. Enfournez pour environ 30 - 35 minutes dans un four préchauffé à 160°C . Surveillez bien la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

13. Enlevez délicatement le papier aluminium. Puis déposez le biscuit sur une grille, enlevez le cercle délicatement et laissez la génoise refroidir .

14. A l'aide d'un grand couteau scie, découpez le biscuit froid en trois parts égales dans l'épaisseur.

Génoise au chocolat découpée

Le sirop pour imbiber la génoise :

• 80 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau
• 40 g de jus d'orange

1. Dans une petite casserole, faites bouillir l'eau et le sucre juste le temps que le sucre soit bien fondu. Laissez refroidir puis ajoutez le jus d'orange, mélangez et réservez.

La mousse au chocolat :

• 162 g de chocolat noir
• 70 g de sucre en poudre
• 20 g d'eau
• 60 g de jaunes d’œuf à température ambiante (environ 3 jaunes)
• 1 oeuf entier à température ambiante
• 250 g de crème liquide entière très froide

Attention ! Commencez à faire cette mousse une fois que la génoise et le sirop sont bien froids! Vous pouvez même préparer la génoise et le sirop la veille.

1. Cassez le chocolat en petits morceaux, et faites-le fondre au bain-marie. Réservez.

2. Montez les 250 g de crème liquide très froide au fouet électrique ou au robot pour obtenir une crème fouettée assez ferme. Réservez.

Crème fouettée assez ferme

3. Dans une toute petite casserole, ajoutez d'abord les 20 g d'eau, puis les 70 g de sucre. Portez ce sirop à 118°C.

4. Pendant ce temps, fouettez les 60 g de jaunes et l’œuf au batteur à vitesse maximale (C'est important que les œufs soient à température ambiante pour ne pas que le sirop fige au contact des œufs froids et fasse rater la mousse).
Lorsque les œufs sont bien montés, ajoutez le sucre cuit à vitesse lente (normalement, le temps que le sirop soit à 118°C, les œufs sont parfaits). Remettez la vitesse maximale et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (pendant environ 5 minutes).

5. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. La préparation doit être homogène et brillante.

6. Versez le tout sur la crème fouettée et mélangez délicatement. 

Mousse au chocolat

7. Réservez au congélateur environ 15 minutes (n'oubliez pas que votre biscuit doit être froid à cette étape de la recette).

Le montage du gâteau 

1. Déposez le premier disque de biscuit dans le cercle. J'ai mis du Rhodoïd à l'intérieur du cercle. Imbibez la génoise avec un tiers du sirop. La génoise doit être bien imbibée.

Génoise imbibée

2. Étalez le plus uniformément possible un tiers de la mousse.

Mousse étalée sur la génoise

3. Ajoutez alors le deuxième disque de génoise. Appuyez légèrement, et imbibez-le avec un autre tiers de sirop.

4. Recouvrez-le d'un autre tiers de mousse.

5. Recouvrez alors du dernier disque de génoise, et imbibez-le avec le reste du sirop.

6. Ajoutez enfin le reste de la mousse. Lissez bien le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule.

7. Faites prendre au congélateur, pendant au moins deux heures si vous comptez le glacer le jour-même. Sinon vous pourrez le conserver plusieurs jours au congélateur, et le glacer ensuite le matin pour le déguster à 16 heures. Dans ce cas-là, il faudra le glacer et le laisser décongeler au réfrigérateur, puis le sortir une bonne demi-heure avant de déguster.

Le glaçage :

• 200 g de chocolat
• 25 cl de crème liquide entière
• 45 g de beurre bien mou

1. Hachez finement le chocolat au couteau ou au robot.

2. Portez la crème à ébullition, et versez-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre très mou et mélangez à nouveau. A ce stade là votre glaçage sera à environ 40°C. Le glaçage s'utilise à environ 35°C.

3. Déposez ensuite le gâteau sur une grille, elle-même déposée au-dessus d'un plat pour récupérer le glaçage.

Glaçage au chocolat

4. Enlevez le cercle du gâteau (pour vous aider, passez un chalumeau tout autour du cercle ou un sèche-cheveux), enlevez le rhodoïd et versez la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Lissez immédiatement à l'aide d'une spatule, et ne recommencez pas le geste ! En effet, comme le gâteau est très froid la ganache va très vite figer, alors il faut faire vite si vous voulez un glaçage parfait.

Décorez ensuite le gâteau comme vous le souhaitez !