Pâte feuilletée inversée pas à pas

Pour mieux comprendre ce qu’est la pâte feuilletée inversée, revenons sur le principe de la pâte feuilletée classique. Pour préparer une pâte feuilletée classique, on enferme le beurre dans une pâte appelée détrempe (un mélange de farine, sel, eau et beurre).

Pour la pâte feuilletée inversée, c’est l’inverse. On va enfermer la détrempe dans le beurre. Pas de panique, ce n’est pas du beurre pur que l’on va utiliser, mais un mélange de farine et de beurre (c'est ce qu'on appelle le beurre manié) qui sera plus facile à travailler..

J'ai trouvé la pâte feuilletée inversée plus facile à préparer que la pâte feuilletée classique car il n’y a plus de risque que le beurre sorte de la détrempe.

Pour moi, la difficulté de la pâte feuilletée inversée se situe surtout dans l’étalage du beurre manié. Avec la chaleur de la pièce, le beurre manié devient collant et rend le travail compliqué. Mais un petit tour au réfrigérateur et le problème est réglé !

Pensez à réserver une étagère de votre réfrigérateur pour y poser la pâte pendant 10 minutes dès qu'elle devient trop molle et collante.

La pièce où vous travaillez doit être fraîche, ouvrez la fenêtre et évitez d'allumer le four ou de faire cuire des aliments pendant que vous étalez la pâte!

La pâte feuilletée inversée donne un feuilletage aérien, bluffant et ultra croustillant ! C'est celle qui est utilisée par les chefs ! N'attendez plus, lancez-vous et à vous les millefeuilles de chef, les vols au vent bien gonflés, les tartes croustillantes et les galettes des Rois 1000 fois mieux qu'à la pâtisserie !

Sans plus attendre, voici la recette !

Pour environ 1,1 kg de pâte feuilletée (4 tartes ou 2 galettes des rois) (vous pouvez la conserver 4 jours au réfrigérateur ou la congeler pendant plusieurs mois : coupez-la pâte en 4 et placez les pâtons dans des sacs congélation. Laissez votre pâte décongeler au réfrigérateur)

La détrempe :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc (je n'en ai pas mis mais ça permet de mieux conserver la pâte)
• 10 g de sel
• 350 g de farine
• 110 g de beurre fondu refroidi
• 150 g (150 ml) d'eau minérale froide

Le beurre manié : 

• 375 g de beurre de tourage froid ou un beurre sec (j'utilise le beurre AOP Charentes-Poitou)
• 150 g de farine

Préparation de la détrempe :

1. Diluez le sel dans l’eau. Ajoutez 350 g de farine et 110 g de beurre fondu froid.

Ingrédients pour la détrempe

2. Travaillez la pâte à la main rapidement pour obtenir une boule homogène (il ne faut pas trop travailler la pâte).

Préparation de la détrempe

Préparation de la détrempe pour pâte feuilletée

3. Étalez la pâte en forme de rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. C'est un peu difficile car ça colle donc faites votre rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac de congélation. Réservez la détrempe au réfrigérateur, pendant au moins deux heures (j'ai préféré laisser ma détrempe une nuit au réfrigérateur).

Détrempe pour pâte feuilletée

Préparation du beurre manié

1. Mélangez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux et la farine et finissez en travaillant l'ensemble comme une pâte.

Ingrédients du beurre manié

2. Formez une boule.

Boule de beurre manié

3. Étalez la pâte en forme de rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. C'est un peu difficile car ça colle donc faites votre rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac de congélation. Réservez le beurre manié au réfrigérateur, pendant au moins deux heures (j'ai préféré laisser le beurre manié une nuit au réfrigérateur).

Très important : pour vous faciliter le premier tour, le rectangle du beurre manié doit être 2 fois plus grand que le rectangle de la détrempe.

Étalez le beurre manié

Étalez le beurre manié en rectangle

Rectangle de beurre manié

Le pliage :

J'ai étalé mes pâtes entre 2 feuilles de papier sulfurisé. C'est plus facile pour étaler, le rouleau glisse tout seul et si jamais le beurre a trop ramolli et que vous n'arrivez plus à travailler la pâte, il suffit de remettre la pâte dans le papier sulfurisé 10 minutes au réfrigérateur.

1. Sortez le beurre manié du réfrigérateur.

2. Préparez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre manié sur l’une et recouvrez de la deuxième feuille de papier sulfurisé.

3. Étalez en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur environ. Travaillez vite car le beurre va peu à peu ramollir et il sera difficile de travailler la pâte. Si le beurre manié est trop mou, placez le au réfrigérateur.

4. Déposez la détrempe au centre. Le beurre manié doit être deux fois plus grand que la détrempe.

Déposez la détrempe au centre

5. Pliez la moitié supérieure du beurre manié, puis la moitié inférieure : la détrempe doit être totalement recouverte.

Détrempe entièrement recouverte

6. Fermez bien les bords avec les doigt pour ne plus voir les jointures et rendre hermétique la pâte.

7. Nous allons passez au premier tour. Mais si votre beurre manié est trop mou pour être travaillé, remettez le tout au réfrigérateur.

Premier tour : pliage en portefeuille ou tour double :

1. Prenez votre pâte, tournez-la d'un quart de tour et placez-la droit devant vous comme sur la photo, toujours sur une feuille de papier sulfurisé. 

Tournez la pâte d'un quart de tour

2. Farinez légèrement le rouleau et la pâte. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous.

3. Repliez la partie inférieure et repliez la partie supérieure.

4. Pliez en deux. Vous avez fait le 1er tour double !

Premier tour double

5. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur deux heures.

Deuxième tour : pliage en portefeuille :

1. Au bout de deux heures, sortez la pâte du réfrigérateur placez-la en face de vous, la jointure à gauche comme sur la photo (la pliure est à gauche chez moi, mais vous pouvez tout aussi bien la mettre à droite, l’important est que vous la mettiez toujours du même côté).

2. Étalez la pâte en un long rectangle : la pâte se travaille plus facilement maintenant.

3. Repliez la partie inférieure et repliez la partie supérieure.

4. Pliez en deux. Vous avez fait le 2ème tour double !

Deuxième tour double

5. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur deux heures.

Troisième tour : tour simple :

1. Sortez votre pâte du réfrigérateur, placez-la face à vous sur une feuille de papier sulfurisé, la pliure à gauche(la pliure est à gauche chez moi, mais vous pouvez tout aussi bien la mettre à droite, l’important est que vous la mettiez toujours du même côté).

2. Étalez-la en un long rectangle.

2. Rabattez le premier tiers de la pâte.

3. Rabattez le dernier tiers par-dessus et non pas bord à bord, comme pour les tours doubles de tout à l'heure.

Troisième tour

4. Vous avez fais un tour simple !

5. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser. Bravo !  Votre pâte feuilletée inversée est prête! OUF !

Petits plus utiles :-)

• Vous pouvez la conserver 4 jours au réfrigérateur ou la congeler pendant plusieurs mois : coupez la pâte en 4 et placez les pâtons dans des sacs congélation. Pour la décongélation, laissez-la au réfrigérateur.
• Étalez votre pâte sur 3 mm. Une fois étalée, il est préférable de laisser la pâte feuilletée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de la cuire.
• Ne mettez jamais vos chutes de pâte feuilletée en boule : le principe de la pâte feuilletée, c’est une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de pâte, une couche de beurre… ce qui permet d'obtenir un feuilleté.

Ma recette dans votre cuisine !

La galette de Noisettes & Caramel avec la pâte feuilletée inversée