Paris-Brest version Philippe Conticini

Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française mais la version de Philippe Conticini avec son cœur coulant au praliné est tout simplement la meilleure !
Imaginez une couronne de petits choux individuels recouverts d'une couche de craquelin croustillant, à l'intérieur une crème mousseline au praliné et son coeur coulant de praliné pur... Impossible de résister...

Mercotte a bien expliqué les étapes pour réussir ce Paris-Brest, j'ai donc suivi sa recette à la lettre !
Ce Paris-Brest est vraiment facile à réussir si vous suivez bien les différentes étapes.

Sans plus attendre, la recette !


Pour un Paris-Brest à 8 choux :

L’insert praliné :

• 100 g de praliné (Cliquez ICI pour accéder à la recette du praliné maison)

1. Coulez le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le craquelin : 

• 40 g de beurre bien mou
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

1. Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajoutez le beurre mou et mélangez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réservez au congélateur.

La pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d’œufs entiers
• Sucre glace pour la finition.

1. Préchauffez le four à 180°C chaleur statique. 

2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée, mélangez. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux en remuant énergiquement sans s'arrêter pendant 2 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. 

3. Versez la pâte dans un saladier. Laissez refroidir un peu. Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf). Arrêtez de mélanger lorsque la pâte a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

4. Mettez la pâte dans une poche à douille.

Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Posez un disque de craquelin congelé sur chaque chou. Faites cuire 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.

La crème mousseline au praliné : (cliquez ici pour voir les différentes étapes en photos de la réalisation de la crème mousseline)

• 250 ml de lait entier
• 1/2 gousse de vanille fendue en deux
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g de farine
• 10 g de maïzena
• 150 g de beurre bien mou
• 75 g de praliné (cliquez ICI pour accéder à la recette du praliné maison)

1. Sortez le beurre à l'avance pour qu’il devienne pommade, c’est à dire très mou.

2. Versez les jaunes, le sucre, la Maizena et les graines de la gousse de vanille dans un saladier. Fouettez ce mélange.

4. Faites bouillir le lait dans une casserole et versez-le sur le mélange précédent tout doucement en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

5. Remettez la préparation dans la casserole, mettez sur le feu et mélangez au fouet sans arrêt. La crème doit épaissir. Cela prend une minute environ. Retirez la casserole du feu. Vous venez de réaliser une crème pâtissière !

6. Versez la crème pâtissière dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur car la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre pommade).

7. Lorsque la crème pâtissière est à la même température que le beurre, placez le beurre dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et fouettez-le pendant quelques minutes à vitesse maximale. Le beurre doit blanchir et devenir crémeux. Raclez bien les parois du bol pour fouetter tout le beurre.

8. Ajoutez le praliné, fouettez puis ajoutez petit à petit la crème pâtissière tout en fouettant à vitesse maximale et en raclant les parois du bol. Quand tout est bien incorporé, mélangez une minute à pleine puissance. La crème va devenir mousseuse et légère. Votre crème mousseline au praliné est prête ! Il est préférable de l'utiliser tout de suite.

Le dressage : 

1. Découpez la couronne dans l’épaisseur. 

2. Déposez un peu de crème mousseline dans chaque chou.

3. Posez dessus une demi sphère de praliné congelé. J'avais oublié de congeler mon praliné :-) 

4. Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.

5. Recouvrez avec le chapeau de la couronne de choux et poudrez de sucre glace. Régalez-vous !!!!

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